Cacioricotta
Formaggio prodotto stagionalmente a livello locale da latte di capra e/o pecora allevate prevalentemente al pascolo. E’ ottenuto dalla coagulazione di latte sottoposto ad ebollizione, addizionato di caglio in pasta di agnello o di capretto. Formaggio a pasta cruda lavorato manualmente, sottoposto a stufatura naturale e salato a secco; a maturazione rapido (2-3 gg) o a maturazione media (3-4 mesi). E’ un prodotto a pasta morbida, uniforme, di colore bianco (2-3 gg ) o a pasta semidura, leggermente occhiata, di colore giallo paglierino (3-4 mesi). E’ un formaggio a prevalente sapore sapido (2-3 gg) o piccante (3-4 mesi) utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia.
Ricotta forte
La ricotta forte è un formaggio spalmabile. Si produce riscaldando il siero, proveniente dal latte di pecora mischiato con latte ovino o vaccino, fino alla temperatura di 90 gradi. La ricotta ottenuta incomincia a galleggiare, a questo punto si lascia rassodare fino ad una completa condensazione dunque la si raccoglie in contenitori. La fase successiva è quella dell’acidificazione, che può durare dei giorni, e a questo livello di preparazione viene inserita in contenitori di terracotta dove rimarrà per quattro mesi in un ambiente con il giusto grado di umidità. In questi mesi il formaggio verrà lavorato ogni tre giorni fino al raggiungimento della sua completa maturazione, che sarà constatabile dal colore avorio e dall’alto grado di acidità. Questo formaggio compatto, dal gusto deciso e piccante trova naturale utilizzo in cucina accompagnato con piatti rustici e con piatti di pasta asciutta.
Burrata
La Burrata è un formaggio fresco. Si ottiene aggiungendo al latte fresco il siero, che si produce lasciando acidificare parte della produzione del giorno precedente, e il caglio di vitello. La Burrata prima di essere confezionata nei sacchetti viene immersa per qualche minuto in salamoia per la fase di salatura, pronta per essere commercializzata. Al momento del consumo, la Burrata presenta superficie liscia, colore bianco lucente, sapore dolce e burroso.
Caciocavallo
Il Caciocavallo, il cui nome deriverebbe dalla stagionatura delle provole legate insieme a cavallo di un bastone orizzontale, dipende in buona misura dalle condizioni climatiche e dell’allevamento delle vacche che forniscono un latte dalle superbe qualità organolettiche.
Il caciocavallo si presenta in forma rotondeggiante, la pasta è morbida e di colore bianco panna, ha sapore dolce e profumo delicato. Dopo appena tre mesi di stagionatura, è ottimo da mangiare. Con il tempo la pasta diventa sempre più compatta e solida, di colore giallo ocra.
Fiordilatte
Il fior di latte è il formaggio fresco pugliese più famoso. Il latte pastorizzato viene aggiunto con del lattoinnesto e poi con caglio liquido di vitello. La cagliata una volta rotta è liberata dai liquidi e poi lavorata fino al punto in cui è facile farla filare. E’ tagliata e lavorata, poi viene messa in salamoia e quindi salata. Si presenta con un colore bianco ed una consistenza elastica e filamentosa. Viene utilizzata largamente in cucina e come condimento delle pizze.
