Diversamente delle aree costiere della Puglia, in questa zone è molto diffusa la carne al fornello. Per poter deliziarsi con questa specialità locale, basta passeggiare all’ora di cena tra le stradine del centro dei vari paesi, per sentire il suo invitante profumo. Qui arrostire la carne è un’arte e la maggior parte delle macellerie la sera si trasformano in bracerie dove è possibile scegliere la carne che si vuole consumare e farsela cuocere al momento.
Tra le lavorazioni principali della carne troviamo i “Gnummareddi” ” Torcinelli” realizzati dalla parte dell’agnello meno nobile. La ricetta prevede che le frattaglie di agnello (cuore, fegato, polmone e rognone) vengano tagliate a strisce sottili e avvolte nella rete, quindi legate con il budello (sempre rigorosamente di agnello). Nel tempo sono stati apprezzati per il sapore e per la facilità di cottura alla brace che li rende un prodotto unico e straordinario.
La variante più grande dei Gnummareddi è detta “Marro”, “Marretto” (o Cazzma’rr in dialetto) che a differenza dei primi viene condito al suo interno con pecorino, prezzemolo ed aglio. Immancabile a Pasqua ma buonissimo tutto l’anno, è un secondo laborioso ma godurioso.
Riguardo poi al nome cazz’marr non si deve pensar male, non c’è niente di volgare. Perché i linguisti, assicurano che il termine dialettale “cazz” sta per cazzare ovvero schiacciare. Pertanto il cazzomarro non è altro che un grosso involtino di interiora “cazzate” ossia schiacciate.
Oltre alle carni a Martina Franca, ma anche nei vicini comuni di Locorotondo e Cisternino, si produce il capocollo (in dialetto “chépecùedde”). Questo salume deve il nome al taglio impiegato per la sua produzione, ricavato dalla fascia muscolare del suino collocata – come ci suggerisce il nome stesso – tra il capo e la zona vertebrale.
Secondo la tecnica più tradizionale, i pezzi, mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto (ottenuto dall’unione di mosto cotto, vino dei vitigni autoctoni e spezie). I capocolli sono poi insaccati in budello naturale di maiale e avvolti in panni di lino o cotone. Si passa quindi all’affumicatura, che conferisce al capocollo di Martina Franca il suo caratteristico profumo. Il fragno, la quercia più diffusa nella zona, e il mallo di mandorla sono bruciati insieme per due giorni conferendo al prodotto un lieve sentore di fumo.
Un tempo si ricopriva il pavimento del locale di stagionatura con i rami della macchia mediterranea e si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma, ma oggi si usano appositi camini.
Il capocollo di Martina Franca si consuma dopo almeno 6 mesi di stagionatura, quando il sapore è aromatico e persistente, e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino.
